Cuando hablamos de barbacoa, normalmente nos viene a la cabeza una parrilla con brasas y unas costillas, chuletas, salchichas…etc. cocinándose a fuego fuerte. Sin embargo, aunque todos estos elementos pueden estar presentes, desde Sugarra queremos dejar claro que la auténtica barbacoa es una técnica de cocina de primer orden que entraría dentro de la técnica del asado. Podríamos considerarla como una término medio entre el asado en horno y el asado en parrilla, aunque hoy en día en la mayoría de los casos ni siquiera figure en los libros de cocina (en todo caso puede figurar el ahumado como técnica secundaria).
Si nos ponemos a definir la barbacoa, podríamos decir que consiste en asar un alimento mediante el calor indirecto mayormente (por convección y radiación) que producen brasas de madera, que a su vez aportan un sabor y aroma ahumado característico. Es decir, la barbacoa no consiste en aplicar calor directo de brasas en una parrilla (eso sería la técnica de asado en parrilla), sino que en este caso y mediante un ahumador, el alimento se cocina a una temperatura mucho menor con el calor y el humo de las brasas.
En nuestro caso, disponemos de un ahumador especial para poder cocinar a la barbacoa perfectamente las típicas piezas de carne que piden cocciones largas y bajas temperaturas. Hay que decir que la barbacoa proviene principalmente de EEUU, sobretodo de la zona de Tejas y alrededores. Allí hay una tradición muy importante desde hace muchos años, mientras que por aquí somos más de asado en parrilla y con brasa fuerte, por ejemplo cuando tenemos un chuletón entre manos. Pero la cuestión es que hay ciertos tipos de carnes que no pueden cocinarse con brasa directa, porque necesitan cocciones largas y temperaturas mucho más bajas, sino quedarían duras como una piedra. En Sugarra utilizamos el ahumador para cocinar las siguientes piezas:
- Costilla de cerdo: la costilla puede ser de la zona alta o baja del costillar y se ahuma en barbacoa tras un marinado rápido.
- Brisket: se trata del pecho de la vaca cocinado en barbacoa durante más de 12 horas.
- Pulled pork: recibe este nombre porque es la paleta de cerdo desmigada, tras un marinado y posterior ahumado.
- Pastrami: carne de vaca ahumada después de una larga salazón de varios días. Se filetea y se sirve en sandwich.
Es cierto que recientemente se han popularizado varias formas de aportar un sabor ahumado a la carne de manera rápida y sin pasar por la barbacoa, como el humo líquido o en polvo y otros aditivos industriales. Pero esto se utiliza mayormente en franquicias (hamburgueserías por ejemplo) y algunos restaurantes que eligen el camino más fácil y rápido. Esta mala práctica es una auténtica chapuza a nivel gastronómico y no es comparable al resultado de una auténtica barbacoa.
ON EGIN!
