En Sugarra llevamos un tiempo considerable realizando pruebas con las distintas piezas de carne que queremos ofrecer cuando el proyecto se haga realidad y siendo un proyecto abierto queremos dar a conocer los resultados. Estas pruebas son fundamentales y no terminarán hasta que consigamos el sabor, la textura y la apariencia que buscamos.
Las pruebas en el ahumador son complicadas, dado que hay que tener en cuenta infinidad factores y al ser tiempos de cocinado muy largos, tenemos que esperar muchas horas (en ocasiones incluso un día entero) para comprobar los resultados. Sin embargo, ya podemos afirmar que la costilla de cerdo y el pulled pork están cerca de lo que queremos lograr. Carne con un profundo sabor ahumado y una textura sedosa, muy agradable al paladar.
En el caso del pulled pork además, creemos haber encontrado el brioche perfecto para envolverlo, con un agradable sabor a mantequilla y la esponjosidad necesaria para absorber y mantener todos los sabores de la barbacoa. Hay multitud de recetas de brioche y todas dan un resultado distinto, pero en nuestro caso hemos encontrado el caballo ganador.
En lo que respecta a nuestras salsas (barbacoa y mayonesa especiada) y ensaladas, son totalmente caseras y no utilizamos aditivos industriales de ningún tipo. Es un camino más difícil, pero uno de nuestros objetivos es el emplear siempre ingredientes caseros y realizar todo de forma artesana, cuestión en la que vamos contracorriente respecto a la mayoría.
Por otro lado, también estamos realizando pruebas con la carne a la brasa y ahora mismo tenemos entre manos el chuletón de vaca vieja y la picaña. Los chuletones tienen una maduración no menor a 30-40 días porque esto aporta una textura más tierna y un sabor mucho más pronunciado. La picaña o tapilla, a pesar de ser una pieza no muy conocida, se trata de una opción muy interesante porque sus filetes son muy tiernos y jugosos.
ON EGIN!
