TXULETÓN (CHULETÓN). Oímos esa palabra y ya empezamos a salivar, pensando en su textura y su sabor. Para muchos el bocado de carne preferido y nunca igualado, ni siquiera por el mejor y mas tierno de los solomillos. El txuletón a la brasa tiene algo especial, y genera un pensamiento casi atávico al degustarlo, que nos produce (a muchos) un sentimiento de satisfacción difícil de describir con palabras. Estamos sin duda ante la pieza de vacuno más cotizada actualmente, en Bilbao al menos.
Un poco de historia
El chuletón aquí es «txuletón», el motivo puede ser el origen de este preciado bocado. Y es que ya desde el siglo XVIII hay constancia de que gentes de Euskadi se reunían entorno a esta pieza en ocasiones señaladas. En los caseríos de la cornisa cantábrica y parte de Europa se castraba a los machos para desarrollar mayor tamaño y fuerza, ya que realizaban en pareja trabajos en el campo y hacían a su vez de calefacción al llegar el invierno. Sin embargo, en los baserris de Euskadi, al llegar a la vejez, los bueyes seguían recibiendo cuidados incluso durante un año o más, acumulando grasa intramuscular y engordando, al no desarrollar trabajo alguno. Con el sacrificio llegaba el aprovechamiento de esta ganancia en peso, y el lomo era considerada la mejor pieza, la más preciada.
Pero a partir de 1890 comenzó la sustitución de la tracción animal por la mecánica en los baserris, como principal aplicación de la Revolución Industrial en la agricultura. Por lo tanto, fue la llegada del tractor lo que provocó la salida de estas vacas al «mercado», que ya no eran necesarias ni rentables como antaño. Entonces surgieron auténticos sitios de peregrinación para los chuleteros que aún hoy conservan su fama: Berriz, Tolosa…y el txuletón se popularizó. Había nacido una de las estrellas de la gastronomía vasca.
Hoy en día el buey ya no tiene ninguna función en los baserris y las vacas de pequeñas explotaciones han ido desapareciendo debido a la globalización y centralización de la producción de leche. Ahora los txuletones que comemos provienen en su mayoría de Alemania, Holanda, Austria, Polonia…etc. donde están la mayoría de explotaciones ganaderas de Europa. Por supuesto también aquí tenemos carne y de mucha calidad, pero no da para todos.
El txuletón
El lomo de la vaca cuenta con 13 costillas y se puede dividir en dos partes: el alto y el bajo. Esto forma lo que se conoce como el chuletero. Por lo tanto, el txuletón es el corte con hueso y puede ser de la parte alta o de la baja. Por su parte el alto tiene mayor infiltración de grasa intramuscular y por lo tanto mayor jugosidad (de ahí que siempre ha tenido más fama), pero también incluye 3 músculos conectados por grasa intermuscular que acaban apartados en el plato, mayor desperdicio. El bajo en cambio tiene algo menos de grasa intramuscular y prácticamente carece de grasa intermuscular, por lo que se aprovecha casi todo.
En Sugarra apostamos por txuletones de lomo bajo con un corte que sorprende a muchos, ya que pueden llegar a superar los 4 dedos de grosor. Esto nos permite cocinar la carne a temperaturas que pueden llegar a rozar los 400ºC (dentro del Kamado que utilizamos) creando una capa más gruesa, casi crujiente, y con un sabor a brasa mucho más pronunciado, mientras dejamos el interior rojo intenso. Es por esto que decimos que tenemos un txuletón distinto, no entramos a «competir», simplemente hemos repensado la forma de cocinarlo.
La maduración
Una vez sacrificada la vaca, debe permanecer en un estado de frío y reposo, en el que el rigor mortis va desapareciendo. Esta fase es de una semana como mínimo y termina casi por completo a los 30 días. A continuación viene la fase de maduración de la carne, donde las enzimas rompen las proteínas musculares, dándole a la pieza mayor terneza y mayor intensidad de sabor.
Existe la maduración en seco o dry age y la maduración húmeda al vacío. La maduración en seco se realiza en una cámara de frío con ventilación, manteniendo la temperatura entre 1º y 3º C, además de mantener el porcentaje de humedad entre 65%-85%. En este tipo de maduraciones la carne sufre una merma importante y esto hace que las propiedades organolépticas del futuro txuletón mejoren y aparezcan sabores que nuestro paladar agradecerá enormemente.
En Sugarra tenemos txuletones que rondan los dos meses de maduración en seco, creemos que es el punto perfecto. Sin embargo hay maduraciones mucho más largas (incluso de más de un año) donde ya aparecen sabores y aromas relacionados con una putrefacción controlada, y estos matices no son agradables para mucha gente.
Y por supuesto, tras la maduración viene la brasa de la parrilla, en nuestro caso del Kamado, que nos permitirá degustar el txuletón con todo su potencial. Pero este ya es otro asunto y lo dejamos para más adelante, mientras tanto vamos atemperando la carne…
