Txuletoia
TXULETOIA – hitz hau entzun eta bagauz desiatzen, haren ehundura eta zaporea gogoan. Askorentzat haragi mokadu gogokoena eta inoiz ez berdindua, ezta azpizunik onena eta samurrena ere. Txingarretan dagon txuletoiak badu zerbait berezia, eta dastatzean pentsamendu ia atabikoa sortzen du, eta horrek (askori)
Historia pixka bat
XVIII. mendetik aurrera, Euskal Herriko jendea txuletoiaren inguruan elkartzen zan askotan. Kantauri isurialdeko baserrietan eta Europako zati batean arrak zikiratzen ebezan, tamaina eta indar handiagoa izateko; izan ere, bikoteka egiten eben landa-lana, eta, negua iristean, berokuntza-lanak ere. Hala ere, hamengo baserrietan, zahartzarora iristean, idien zainketak jarraitzen zuen, baita urtebetez edo gehiagoz ere, muskulu barruko koipea metatuz eta gizenduz, inolako lanik egiten ez ebelako. Sakrifizioagaz batera, pisu irabazi horren aprobetxamendua iristen zan, eta bizkarra zan piezarik onena, preziatuena.
Baina 1890etik aurrera animalien trakzioa baserrietako mekanikagatik ordezten hasi zan, nekazaritzan Industria Iraultzaren aplikazio nagusi bezala. Beraz, traktorea iritsi zanean, behi horiek «merkatura» atera ziran, eta ez ziran jada beharrezkoak, ezta errentagarriak ere, garai batean bezala. Orduan benetako erromesaldiak sortu ziran gaur egun oraindik ere ospea duten txuletazeleentzat: Berriz, Tolosa… eta txuletoia ezagun egin zan. Euskal gastronomiaren izarretako bat jaio zan.
Gaur egun, idiak ez dau inolako funtziorik baserrietan, eta ustiategi txikietako behiak desagertzen joan direz, esnearen ekoizpenaren globalizazioaren eta zentralizazioaren ondorioz. Orain jaten doguzan txuletoi gehienak Alemaniatik, Holandatik, Austriatik, Poloniatik… etortzen direz, eta bertan dauz Europako abeltzaintza-ustiategi gehienak. Jakina, hemen ere badekogu haragia eta kalitate handikoa, baina ez beharbeste.
/ Idi bikote batek landa lanak egiten dauz baserri batean
Txuletoia
Behiaren bizkarrak 13 saihets dekoz eta bi zatitan bana daiteke: altua eta baxua. Horrek txuletero bezala ezagutzen dana osatzen dau. Beraz, txuletoia hezur bidezko ebaketa da, eta goialdekoa edo behekoa izan daiteke. Bestalde, gantz altuak muskulu barneko gantz-infiltrazio handiagoa dau, eta, beraz, zukutasun handiagoa (horregatik izan dau beti ospe handiagoa), baina, era berean, muskulu arteko gantz bidez konektatutako 3 muskulu dekoz, platerean baztertuak amaitzen dabenak. Baxuak, berriz, muskulu barneko koipea baino gutxixeago dau, eta ia ez deko gihar arteko gantzik; beraz, ia dena aprobetxatzen da.
Sugarran txuletoia beste modu baten erretzen dogu: su bizian eta keagaz aldi berean. Haragia tenperatura altutan kozinatzen dogu 400 ºC-ko (erabiltzen dogun kamadoaren barruan), geruza lodiagoa sortuz, ia karraskatsua, eta txingarraren zaporea askoz ere nabarmenagoa dauena, barrualdea gorri bizi uzten dogun bitartean. Horregatik esaten dogu beste txuletoi bat dekogula, ez gara «lehiatzera» sartzen, kozinatzeko modua berpentsatu besterik ez dogu egin.
Heltzea
Behin behia sakrifikatuta, hotz eta atseden egoeran egon behar du, non rigor mortis-a desagertzen doan. Fase hau gutxienez astebetekoa da eta ia erabat 30 egunetan amaitzen da. Ondoren, haragia ontzeko fasea dator, non entzimek muskulu-proteinak haustean, piezak samurtasun handiagoa eta zapore handiagoa lortzen dau.
Lehorrean edo “dry age” eran ontzen da eta hutsean, hezetasunagaz. Lehorreko ontzea aireztapena dekon hotz-ganbera batean egiten da, tenperatura 1º eta 3º C artean mantenduz, eta hezetasuna % 65 eta % 85 artean. Horrelako ontze-prozesuetan haragiak murrizketa handia jasaten dau, eta, horren ondorioz, etorkizuneko txuletoiaren propietate organoleptikoak hobetu egiten direz, zaporeak barriak sortuz (izugarri eskertuko doguzanak).
Sugarran txuletoiak bizpahiru hilabetez inguru lehorrean ontzen doguz, puntu perfektua dala uste dogu. Hala ere, badirez askoz ere helduagoak (baita urtebete baino gehiagokoak ere) non usteltze kontrolatuagaz lotutako zaporeak eta aromak agertzen diran, baina ñabardura horiek ez direz atseginak jende askorentzat.
Eta noski, ondu ondoren parrillako txingarra dator, gure kasuan Kamadoa, txuletoia bere potentzial guztiagaz dastatzeko. Baina hau beste kontu bat da, eta gerorako utziko dogu, bitartean haragia girotzen ari gara eta…
Gehiago ezagutu